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パスタ、ペスカトーラ
パスタ、ぺスカトーラを紹介します。イタリアではぺスカトーラとは、ぺスカはペッシェで魚を採るという意味。
そしてトーラ職人の意味なので、合わせてイタリア語でぺスカトーラは、漁師という意味になります。
イタリアンのここでいう、ぺスカトーラの漁師風は、パスタの具材でアサリや、ムール、イカやえびといった、海の幸を使ったパスタのことを言うのでしょう。イタリアでは海岸沿いを中心とした地方で、実に多くの魚介類が食されています。
また、その魚介類を使ったレシピも多くあります。
ぺスカトーラは、イタリアの海の幸を炒め、さらにその時にでるスープと、トマトソースが非常に絡み合った、、想像しただけでよだれが。。。でる、とても美味しいパスタです。
パスタのレシピ自体、トマトソースのストックがあれば、簡単ですが、具材によっては、非常にコクのある深い味わいのソースになります。
では、ぺスカトーラの作り方を説明します。

まずはアサリを火入れするところから始めたいと思います。この火入れしたあさりは、数日間冷蔵庫で冷やして保存できるし、そのアサリの出汁もパスタやその他料理で使えるので、保存用に多少多めに作ります。


材料(パスタ五人前分とした量)
・アサリ        500グラム
・白ワイン       400cc
・パセリ茎       1本
・ローリエ       一枚
・白粒コショウ     3粒程度

作り方
1.まずはアサリの処理からですが、このレシピでアサリは生きているアサリ を購入された場合は、必ず砂を吐かせるようにしてください。
 海水程度の濃度の塩水にしばらくつけておけば、アサリが砂をはきます。2 ~3時間が目安だと思います。
 殻はお互いをこすり合わせるようにして洗います。

 
2.アサリの処理が終わったら、フライパンに処理後のアサリを入れ、アサリ の口が開くまで中火で炒め、口が開いたら白ワインを
 入れ、パセリの茎、ローリエ、白粒コショウを入れ蓋をします。


3.アサリに火が入ったら、バットなどに移し、よく冷まして、冷倉庫保管し ます。


・アサリは生きている物をきちんと砂抜きした方が美味しい物が出来ますし、何よりアサリに火入れしたときに、身が固くなりにくいです
。そして香草類ですが、正直、家庭用なら無理に用意されなくてもいいと思います。ただ、やはりこのレシピ通り作られた方が、より
おいしくできます。
後、前述したとうり、あさりの火の入れすぎは身が固くなり味が落ちるので注意してくださいね。


次に、ぺスカトーラのレシピいきます。


材料(一人前)

パスタ           100g
玉ねぎ           1/3玉
ニンニク微塵        2片分
唐辛子           一片            
海老            4匹
ムール貝          2匹
イカ            1/2パイ
わたり蟹          一匹
アサリ           50g
アサリ汁          適量
白ワイン          適量
トマトソース        100cc
オリーブオイル       適量
塩、コショウ        少々


1.まずは、パスタのお湯を塩を入れて沸かしておきます。次に、玉ねぎをス ライスしフライパンでじっくりとあめ色になるまで弱火で炒めます。


2.玉ねぎが炒まってきたら、別のフライパンに、オリーブオイルをしきニンニク微塵を弱火で炒め、多少火が入ったところで鷹のツメをいれ、両方ともよく香りが出るように炒めます。


3.炒まったら先ほどの玉ねぎペーストをいれ、海老、ムール貝、イカ(イカは規定量を輪切り)、わたり蟹(縦半分に切る)アサリをいれ塩、コショウしアサリ汁を入れよく炒め、火が入ったところで白ワインを入れ、アルコールを飛ばします。


4.汁状になった具材の中にトマトソースを入れ、出汁とソースをよく混ぜ合わせるようにして炒めます。


5.できあがったパスタをいれ、多少塩加減が足りないときは、パスタの茹で汁をいれて、塩加減を上手く調節します。



・このレシピでは、ニンニクと鷹のツメを炒めるときと具材を炒める時が、レシピの中で一番苦労すると思います。
 なぜなら、この時にニンニクと鷹のツメを焦がしやすいからです。ですからレシピ上で魚介類を炒める時いがいは、ほとんどが弱火ですので焦がさないように注意してください。
 後、パスタの味の決め手となるのが、レシピ4の具材とトマトソースそして、茹で汁をキチンと混ぜ合わせる所です。
 多少、オレンジがかったソースになると思いますので、ぜひ挑戦して見てください。




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・玉ねぎのペーストについてですが、レシピ上では、その都度作っていますが、大量に作って、冷蔵または冷凍は関して別のお料理のレシピで使うのもありだと思います。
色々な料理レシピの隠し味にはもってこいの玉ねぎペーストですので常備しておくと重宝すると思います。



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【2007/09/07 02:33 】 | イタリアンパスタレシピ紹介 | コメント(0) | トラックバック(0)
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