今回は鶏肉のリゾットレシピを紹介します。鶏肉のリゾットといっても、今回は鶏肉で出汁をとり
その出汁と鶏肉の身も使って、鳥を丸ごと味わえるリゾットです。
知ってのとおり、リゾットとは、生の米に水分を加えながら煮込み、米に心が残るくらいまで
煮込んだイタリア風のぞうすいです。その際、この鶏肉から出る出汁で煮込もうというわけです。
このリゾットレシピはなかなか簡単にはできませんが、それでも手間をかけて作れば、かなり
おいしいリゾットが出来上がると思いますので、ぜひチャレンジしてみてください。
ちなみに鶏肉ですが、僕は作る時レシピでは、何でも使います。それこそ国産ブロイラーのもも切り身や、ささみ、手羽先、なんでもです。ささみだと若干出しを取るのには難儀しますので、普通にもも切り身で結構だと思います。一番おいしく作れるのはもちろん丸鳥ですが・・・。


鶏肉のリゾットレシピ


材料(１人前)
・米　　　　　 　 　　170ｇ
・水　　　　　　 　 　約1?
・鶏肉(丸鳥)　　　　 1羽分
・玉ねぎ　　　　　　 1/4個
・セロリ　　　　　　 適量(大体1/3個目安)
・ニンジン　　　　　 1/2個
・ポワロー(西洋葱) 1/3個
・パセリの茎　　　　 一本分
・にんにく　　　　　 1片
・ローリエ　　　　　 1枚
・タイム　　　　　　 1本　
・レバー　　　　　　 20ｇ
・生バジル　　　　　 適量
・オリーブオイル　　 適量
・バター　　　　　　 10ｇ
・赤ワイン　　　　　 20ｇ　
・パルメザンチーズ 適量
・塩、コショウ　　　 適量
　　　　　

１.まず湯を沸かし、香味野菜を切っていきます。玉ねぎ、ニンジン、セロリは皮をむき丁字切り
　を入れポワロは皮をむき、縦に切り込みを入れ下処理とします。
　
２．鶏肉をゆでます。最初、沸騰直前まで強火で煮込んだら弱火にし、アクがでてくるので
　　鶏肉のアクをしっかりと取り除きます。

３．アクが少なくなってきたら、１の香味野菜を入れ煮込み、にんにく、パセリの茎、タイム
　ローリエを入れていきここから約２〜３時間位煮込んでいきます。
　アクが無くなったら、濾してだし汁は完成です　

４．出汁が出来るま直前に、レバーを塩、コショウして炒めてみじん切りのペースト状にしておき
　　ます。玉ねぎを、スライスし炒めこちらも玉ねぎペーストを作っておきます。

５．だし汁が、完成したらフライパンにオリーブオイル、バターを入れ米を炒め、赤ワインを
　　入れアルコールをとばし、次に100ｃｃ程度に米がひたひたに浸かるくらいのだし汁を入れて
　　弱火で煮込んでいきます。

６．また水分が無くなれば、だし汁をたしていきこれを米に芯が残るくらいの固さになるまで
　　米全体に火が入るように混ぜながら、これを数回繰り返し煮込んでいきます。


７．米に火が入ってきたら、４のペースト類を入れさらに炒め、バジルをちぎっていれ、パルメザン
　　チーズ、バターをいれ炒めます。
　　

８．最後に味をみて、だし汁、塩、コショウで味を調え完成です。



・鳥のだし汁を初めてとる方にはなかなか、難しい作業だと思います。これに鳥ガラを入れるとさらに鳥の旨味が増します。
基本、ブイヨン(ガラスープ)の作り方、レシピと一緒です。要するにその時に残る鶏肉を使ってリゾットを作ろうという試みです。
鳥ガラ(内臓や余分な脂肪)や、もも(筋や余分な脂肪)を入れる際は簡単な下処理作業を怠らないようにしましょう。
リゾット自体の味もこれでかなりかわってきます。
ポワローはなかなか揃えるのが難しいと思いますので、普通の長ネギで代用して頂いてかまいません。
４．のレバー＆玉ねぎペーストも隠し味になりますので、ここもレシピのなかで注意していただきたいです。


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