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魚介のトマト煮込み
魚介のトマト煮込み

材料
・玉ねぎ       1個
・セロリ        1本 
・ニンニク      2片
・トマト        2個
・ホールトマト    1/2缶
・砂糖        少々  
・白身魚       3切(200g程度一切)
・アサリ       200g
・有頭海老     5~6尾 
・水         300cc
・ローリエ      2枚
・オリーブオイル  少々
・塩、コショウ    少々
・バター       10g

1.セロリ(茎は捨てない)と玉ねぎのみじん切りを弱火で香りが出るようにじっくり炒める
  ニンニクもみじんにする。

2.魚介類を適当な大きさに切り分け、有頭えびの場合は背ワタを、アサリは砂抜き
下処理をしっかりとする。

3.別鍋にオリーブオイルをしき、ニンニクを香りが出るように弱火で炒め、魚介類を炒め
 1をいれさらにいためる。多少火が入ったら、トマトをいれ炒める。


4.水を入れ煮込んでいく。途中アクが出るのでしっかりと取り除く。


5.種を抜いて潰したホールトマトを汁ごといれ、煮込む
  砂糖、ローリエ、余ったセロリの茎を加える。


6.1~2時間程度煮込んだら、塩、コショウで味を整え、バターをいれ、料理提供前にオリーブオイルを上から少しだけまわし入れたら完成。


・水の変わりに、ヒュメ・ド・ポワソン(魚の出汁)をいれると、さらに味わい深く美味しく仕上がります。
出汁を取るのは面倒な方は、水の変わりに市販の、粉末いりこ出汁やカツオ出汁なんかでもいいと思います。


イタリアンTOP
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【2008/07/31 11:58 】 | たっぷり魚介の濃厚スープ | コメント(0) | トラックバック(0)
簡単!!お手軽ソースアメリケーヌの冷静パスタ
最初ソース・アメリケーヌを口にしたぼくは、「なるほど。世の中にはこんなにおいしい食べ物があるもんだな!ヨーロッパ人の知恵はすごいな。。」って感動したもんです。       ソース・アメリケーヌとは簡単に言うと、ホールトマトをつかったトマトエキスと、オマール海老を丸ごと殻ごと砕いてエキスを抽出した、この二つをミックスさせた贅沢なソースです。海老、甲殻類が大好きな僕には特においしく感じました。
今回のアメリカンソースを使ったパスタのレシピは、オマールなんて高価な海老ではなく、スーパーで売られているような比較的安価な、海老を使い簡単なアメリケーヌソースを作ります。
これでもしっかり調理すれば、とってもおいしいパスタソースが出来上がります。
甲殻類をつかった料理は独特のクセがあります。アレルギーの方もいらっしゃる位です。
そしてこのソース・アメリケーヌを冷ますとさらに味が濃厚に感じられます。海老好きな方には冷製パスタにして召し上がられるのが良いかと思います。ガツンとえびの味わいと香りをお楽しみください。では、いきます。


簡単ソース・アメリケーヌパスタレシピ

・ソース(約5~6人前)
海老(ブラックタイガー)            12~15匹
玉ねぎ(エシャロットがあればなお良い)  1個
にんじん                   1/2本
セロリ                    1/2本
ニンニク                   2片  
白ワイン                   250cc   
ホールトマト                 300~400g                  
出し汁(下記参照)              約500cc
バター                    30g 
タイム                    2本
ローリエ                   2枚
黒コショウ                  適量
オリーブオイル                適量 
生クリーム                  40cc                                   
パスタ(カッペリーニ)            150g
生バジルまたはパセリ微塵        適量 
飾り用海老                  2、3切 
 

1.まずはパスタのお湯を準備。次にえびを背ワタを取り出し下処理をしっかり。玉ねぎ、にんじんは
  セロリ、ニンニクはみじん切りに。


2.1の食材を煮込み用の深鍋でオリーブオイル、バターをしき海老から強火でサッといためていきま   す。
  白ワインをいれアルコールをとばし海老が赤くなってきたらみじんの香味野菜類を全ていれこちら   は中火でいためます。この時にパスタの具材となる海老を2~3匹取り出しておきます。

3.2の海老を麺棒などでおもいっきり殻ごと潰し、ホールトマト・香草類をいれさらに最初は強火で、沸  騰したらアクを取り、中火にし10分程度煮込み、次に出汁を加えさらに煮込みます(30~40分位)
  
4.煮込んで海老の旨みが十分出たら、漉して、さらに別鍋でソースを一度煮詰め殻が残っているよう  なら、もう一度漉します


5.仕上げに生クリームをいれ混ぜて、ソース・アメリケーヌは完成。あとは、このソースを冷まし、カッ  ペリー ニとあえて、具材用の海老、生バジルやパセリで彩りよく盛り付けたら完成。



・だし汁については通常、ブイヨン(フォン・ブラン)や、魚のだし汁(ヒュメ・ド・ポワソン)
などで煮込むんですが・・・僕が使うのはあの、粉末のインスタントかつお・いりこだしです。
いわゆる化学調味料ですが、あれで十分おいしくできました^^
本格的なソースアメリケーヌは、オマールや伊勢えびはじめブランデーなど高級食材、トマトピューレやレシピ以外の香味野菜(ポワローなど)、香草が入ります。どれもなかなか手軽には集めるのが困難な食材が多いので、これらは全てはぶいちゃいましょう。
本格ソース・アメリケーヌほど濃い海老のエキスは出ませんがこれだけでも結構美味しいソース・アメリケーヌができます。
ぜひ試してみてください。

イタリアンTOP
【2008/07/08 15:21 】 | イタリアンパスタレシピ紹介 | コメント(0) | トラックバック(0)
鶏肉のリゾット
今回は鶏肉のリゾットレシピを紹介します。鶏肉のリゾットといっても、今回は鶏肉で出汁をとり
その出汁と鶏肉の身も使って、鳥を丸ごと味わえるリゾットです。
知ってのとおり、リゾットとは、生の米に水分を加えながら煮込み、米に心が残るくらいまで
煮込んだイタリア風のぞうすいです。その際、この鶏肉から出る出汁で煮込もうというわけです。
このリゾットレシピはなかなか簡単にはできませんが、それでも手間をかけて作れば、かなり
おいしいリゾットが出来上がると思いますので、ぜひチャレンジしてみてください。
ちなみに鶏肉ですが、僕は作る時レシピでは、何でも使います。それこそ国産ブロイラーのもも切り身や、ささみ、手羽先、なんでもです。ささみだと若干出しを取るのには難儀しますので、普通にもも切り身で結構だと思います。一番おいしく作れるのはもちろん丸鳥ですが・・・。


鶏肉のリゾットレシピ


材料(1人前)
・米          170g
・水          約1?
・鶏肉(丸鳥)     1羽分
・玉ねぎ       1/4個
・セロリ       適量(大体1/3個目安)
・ニンジン      1/2個
・ポワロー(西洋葱) 1/3個
・パセリの茎     一本分
・にんにく      1片
・ローリエ      1枚
・タイム       1本 
・レバー       20g
・生バジル      適量
・オリーブオイル   適量
・バター       10g
・赤ワイン      20g 
・パルメザンチーズ 適量
・塩、コショウ    適量
     

1.まず湯を沸かし、香味野菜を切っていきます。玉ねぎ、ニンジン、セロリは皮をむき丁字切り
 を入れポワロは皮をむき、縦に切り込みを入れ下処理とします。
 
2.鶏肉をゆでます。最初、沸騰直前まで強火で煮込んだら弱火にし、アクがでてくるので
  鶏肉のアクをしっかりと取り除きます。

3.アクが少なくなってきたら、1の香味野菜を入れ煮込み、にんにく、パセリの茎、タイム
 ローリエを入れていきここから約2~3時間位煮込んでいきます。
 アクが無くなったら、濾してだし汁は完成です 

4.出汁が出来るま直前に、レバーを塩、コショウして炒めてみじん切りのペースト状にしておき
  ます。玉ねぎを、スライスし炒めこちらも玉ねぎペーストを作っておきます。

5.だし汁が、完成したらフライパンにオリーブオイル、バターを入れ米を炒め、赤ワインを
  入れアルコールをとばし、次に100cc程度に米がひたひたに浸かるくらいのだし汁を入れて
  弱火で煮込んでいきます。

6.また水分が無くなれば、だし汁をたしていきこれを米に芯が残るくらいの固さになるまで
  米全体に火が入るように混ぜながら、これを数回繰り返し煮込んでいきます。


7.米に火が入ってきたら、4のペースト類を入れさらに炒め、バジルをちぎっていれ、パルメザン
  チーズ、バターをいれ炒めます。
  

8.最後に味をみて、だし汁、塩、コショウで味を調え完成です。



・鳥のだし汁を初めてとる方にはなかなか、難しい作業だと思います。これに鳥ガラを入れるとさらに鳥の旨味が増します。
基本、ブイヨン(ガラスープ)の作り方、レシピと一緒です。要するにその時に残る鶏肉を使ってリゾットを作ろうという試みです。
鳥ガラ(内臓や余分な脂肪)や、もも(筋や余分な脂肪)を入れる際は簡単な下処理作業を怠らないようにしましょう。
リゾット自体の味もこれでかなりかわってきます。
ポワローはなかなか揃えるのが難しいと思いますので、普通の長ネギで代用して頂いてかまいません。
4.のレバー&玉ねぎペーストも隠し味になりますので、ここもレシピのなかで注意していただきたいです。


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【2008/07/02 15:50 】 | リゾットレシピ | コメント(1) | トラックバック(0)
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